摘要：马蹄蛋糕再现市场。
面粉、鸡蛋、进口黄油、进口奶粉、白砂糖按一定比例混合，不添加一滴水，放入马蹄状的模子里高温烘烤出炉，捏上去弹性十足，咬上去松软细腻。这一诞生于南宋初年并成为宫廷名糕的马蹄蛋糕，借着南京东路步行街东拓的机会，重新亮相市场。而且价格十分亲民，两个一组，售价6元。
9月8日，位于江西中路近南京东路路口的三阳南货店慈安里分店试营业，新店里90%以上的产品都不同于南京东路浙江中路路口的三阳总店，其中包括在市场上销声匿迹20多年的马蹄蛋糕。
马蹄蛋糕诞生于南宋初年，相传是一位宁波老婆婆将鸡蛋、面粉、糖等混合，以马蹄壳为模子制成，后进入宫廷，成为南宋宫廷名点，也成为宁式糕点的代表作。1870年，三阳南货店成立，主打南北货和宁式糕点，马蹄蛋糕是招牌产品之一。“但上世纪90年代末，市场上糕点品种增加，马蹄蛋糕的市场份额明显萎缩，加上生产条件现制，马蹄蛋糕就退出了市场。不过，我们一直想恢复马蹄蛋糕这一宁式经典糕点，南京东路步行街东拓给了我们机会，希望借着步行街的影响力，让全国消费者尝到这一流传近千年的味道。”三阳南货店总经理沈民说。
马蹄蛋糕的配方在三阳的老师傅中代代相传。计划复原马蹄蛋糕后，年过80旬、宁式糕点技艺第五代传承人陈虎小心翼翼地翻出一纸精心记录的马蹄蛋糕配方。三阳的技师团队仔细研究了这张配方，直呼巧妙：“不添加一滴水和其他添加剂，通过不同原材料之间的配比，能让蛋糕有极好的弹性和口感。”
不过在正式复原时，还是遇到了一些问题。一是根据老配方，马蹄蛋糕口感较甜，“可能与当时的饮食习惯有关，重甜重油”，而且蛋糕口味只有奶油鸡蛋味一种味道，复原的新产品希望成为上海伴手礼，只有一种口感单调了些；二是现在做蛋糕的原料选择多了，如果采用进口黄油、奶粉等取代原先的原料，能比老配方带来更好的口感。
于是，技师团队根据老配方进行了原料升级，既要还原马蹄蛋糕的高弹性和松软度，又要减糖减油并增加年轻人喜欢的口味。“盲测做了好几轮，从十几岁的年轻人到六七十岁的中老年人，希望能让马蹄蛋糕像诞生之初那样，老少咸宜。”沈民说。
复原工程中，有一个经典细节被保留了下来：前店后工厂。新开业分店面积不算大，但三阳南货店特意设计了一个宽敞明亮的后厨，现场制作烘烤马蹄蛋糕等各式糕点。技师们说，马蹄蛋糕热食和冷食各有风味，但口感最好肯定是刚出炉时，所以无论如何要把老字号前店后工厂的生产模式保留下来。
年轻人也参与到马蹄蛋糕的复原中。今年春天，华东理工大学艺术设计与传媒学院将实践课程设在三阳南货店，让00后大学生为老字号年轻化出主意。当时，阮羽乔、金俊臣、高珠艺、王宛莹、蔡睿怡、唐咏杏组成的“还可以再改队”夺得马蹄蛋糕课题冠军。大学生们为马蹄蛋糕设计了伴手礼包装，还建议增加巧克力和抹茶口味。这些大胆设想在马蹄蛋糕再亮相时基本都用上了，大学生们还成为“试吃官”，参与了蛋糕盲测。
“看到成果能落地很有成就感。新蛋糕也吃了，我们觉得很好吃，抹茶口味的特别棒。”阮羽乔觉得，年轻化的老字号有传承又有创新，对年轻人的吸引力明显增加，“听说以后还有桂花口味，非常期待。”