学校主页
首页 > 媒体华理

【新民周刊】官微:发酵食品背了太多黑锅

  稿件来源: 华东理工大学  |   作者:王学东  |  摄影:新民周刊  |  编辑:媒体华理组  |  访问量:2417

在我们的日常生活中,从酱油到醋,从馒头到面包,从酸奶到茅台,不论是主食、副食,还是饮料,几乎都少不了发酵食品。据统计,现有食品中大约三分之一是发酵食品。很多人对这个数字会有疑问。其实,很多食品的制作过程都包括发酵,只是我们没有意识到,如京华火腿、宣威火腿等是发酵肉制品,乌龙茶等是发酵茶,面包、馒头、苏打饼干等是发酵面制品。

发酵食品,是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,集改善风味、提高品质和食品保存等功能于一身。从原理上讲,发酵食品是食物原料经过微生物的作用,产生一系列酶促生化反应和微生物细胞代谢产物的总和。而微生物本身也通过发酵过程的增值,作为益生菌存在于发酵食品中。

经过发酵的食品之所以风味有很大改变,是因为发酵过程中,原料中的不溶性高分子物质被分解为可溶性的小分子化合物。这些分解物的相互组合、多级转化和微生物细胞的自溶,生成了种类繁多的呈味、生香和营养物质,从而形成了色、香、味、形等独具特色的发酵食品。

食品发酵是最古老、经济的生产和保存食品方法之一,不仅产生了一些地道的风味,还有许多令人意想不到的功效。

经过发酵,食品会变得更容易消化吸收。最常见的就是酸奶。众所周知,有乳糖不耐症的人喝了鲜奶会腹胀,喝酸奶却不会。这是因为经过发酵,鲜奶中大部分的乳糖被乳酸菌分解成了乳酸和半乳糖。不只是乳糖,蛋白质等营养成分也从大分子变成了更易于消化吸收的小分子。因此,身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人,更适合吃这类食物。

发酵食品还可以为人体提供更多的维生素、矿物质和酶,以及一些人体不能合成的营养物质。如维生素B12,动物和植物自身都无法合成这一维生素,只有微生物能“生产”。发酵时,微生物分泌的酶能裂解细胞壁,提高营养素的利用程度。此外,发酵食品一般热量相对较低,因为发酵过程中需要消耗一部分碳水化合物,是减肥人士的首选健康食品。

大量的临床实例表明,食用发酵食品具有增强营养和保健的作用。发酵食品中的益生菌、益生元(代谢物质)概念也被广泛接受。据报道,部分发酵食品还有抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化、提高人体免疫力的功效。营养专家建议,现代人应该提醒自己每天摄取一种或两种发酵食品。特别是处于康复期的患者,或胃肠功能较弱的人,不妨多选择发酵食物,这样可以维持健康、促进长寿。

既然发酵食品好处这么多,为什么还有不少人坚持对它说“不”呢?发酵食品是否有不健康的一面?

事实上,“背黑锅”的不应该是发酵食品自身,而是不规范的生产加工过程等因素。在生产加工中,如果储存温度和时间控制不当,会积累下过量亚硝酸盐及有害物质。不规范的加工过程还会造成杂菌污染。要知道,大多数食品中毒的罪魁祸首就是微生物污染。因此,对于那些手工制造的酵素、果酒等食品要格外警惕,因为“手工”某种程度上即意味着不规范的生产过程。另外,食用方式不当也是危险因素之一。比如香肠类的发酵肉制品不宜高温油煎,因为易产生致癌的亚硝基化合物。



  原文来源: 华东理工大学  |  发表时间:2017-03-12  |  作者:王学东
  原文链接: http://mp.weixin.qq.com/s/5xP-lXA2jVbaK59zfZakRA##

发布日期:2017年03月20日09时19分
1 2 3 4