【上观新闻】校园食堂菜谱标准化后,个性化和特色化能否保留?|教育新观察

稿件来源:党委宣传部   |作者:徐瑞哲   |摄影:受访者供图   |编辑:   |浏览量:10

两块五角的大排,怎么做到“味觉遗忘”?校园食堂,请拒绝“我烧你吃”

3月16日,一部160多页的图文菜谱在上海诞生,上面138道菜品每一道都有食材用料、烹饪过程、营养成分等详尽“配方”。它就是新鲜出炉的《上海学校食堂标准化菜谱(高校版)》。从红烧大排到番茄炒蛋,从炒青菜到紫菜蛋花汤,甚至米饭、白粥、淡馒头,高校食堂里的“家常菜”在其中应有尽有。

既然是走标准化路线,就是满足大众化口味的一方标尺。换句话说,不论到什么学校,不管“985”还是“211”,这些标准化菜谱上的菜,就像连锁餐饮一样,保质保量,实现品控。

那么,万一菜单上的菜,都不是“我的菜”,怎么办?在解决基本面、保障性的大伙食堂“主要矛盾”同时,高校食堂面临的深层问题还有如何让个性化又多元化的特色菜,抓住在校学生的味蕾。否则,在校园重启对外开放之际,学生们用“嘴”投票,可能连食堂都不去,只是“宅”在宿舍等外卖了……

和社会上的食堂一样,大学食堂也是“我烧什么、你吃什么”为主。当然,高校餐饮更不易,不仅要保障好几十万师生的吃饭问题,还要用好政策性补贴保障好“价廉物美”的价格。都2023年了,大学食堂里依然可以找到只卖2.5元的大排,甚至还有0.6元的荷包蛋,在此基础之上如何创新提质,拒绝“我烧你吃”呢?

办法总比问题多。在食堂大多社会化外包的背景下,竞争仍是驱动因素。解放日报·上观新闻记者了解到,在市场上,餐饮业具有高竞争性,而校园里也有不少很好吃的“鲶鱼”。

首先是和自己比。通常以校名命名的“大菜”,可以视为“看家菜”。在华东理工大学,就有一道华理红烧肉,常被送上年夜饭、毕业餐的餐桌。其实,华理好几个食堂,每个食堂出品的红烧肉也有高下,口味独到的学生往往会比较:今天哪个食堂的红烧肉真好吃。在上海商学院,校园卡打饭打菜同时兼具“大众点评网”功能。刷卡机清算饭菜价格同时,像银行柜面的服务评价系统一样,接受持卡人好评或差评。不但师生可在手机端实时查询,还直接影响饭菜窗口“优胜劣汰”。如此这般常换常新,收获全校学代会、职代会90%以上满意率。

其次是和人家比。比较自信的,就直接和餐饮品牌供应商比一比。走进上海师大徐汇校区运行多年的“云餐厅”,天花板上悬挂标语写着“我的餐厅我做主”。原来,“云餐厅”不仅采取线上提前预订、线下取餐堂食的新模式,背后有一条庞大的线上线下供应链。平台根据学生“票选”需求,引入200多家纯商业化的餐饮店家,从“杨国福”到“一点点”,从“星巴克”到“麦当劳”,都接受“末位淘汰”的考验……美食竞争、选项大增,不但校内外双赢,最大受益者属于学生,这才是真正“反客为主”。

最后,还有换位对比。天下食堂,没有最好,更好的食堂可能永远都是“别人家的食堂”。那何不“颠覆性”“换口味”?于是,上海电力大学祭出“一招鲜”,与北方高校的食堂餐饮部门“轮岗换防”,包干对方食堂一个学期。这样一来,南北风味“友好交流”,大江南北的师生们各有所爱、各取所需,顺利吃上“别人食堂”。在上海现代高校智慧后勤研究院智库专家看来,与“老字号”品牌追求的“味觉记忆”不同,高校食堂探索的反而是“味觉遗忘”。举个例子,一块红烧大排的“味觉遗忘”时间通常需要5天,它特别好吃就会在5天甚至更短时间内让你又想吃。

在健康安全的底线上“众口一致”,在更高质量的发展中告别“众口难调”,学校食堂的未来需要更多智慧,也有更大想象空间。

原文来源: 上观新闻  |  发表时间:2023-03-16  | 作者:徐瑞哲
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发布时间:2023年03月17日