【上观新闻】搞食堂革命，不做“必剩客”！主厨用边角料做菜：腌制菜根免费，菜根肉片2元

厉行节约“光盘行动”中，流行半量半价的半份菜，甚至米饭可以在0.2元到1元之间按需选用；眼下申城学校食堂更是纷纷引入“自选称重”模式，就像自助挑选食料吃“串串香”“麻辣烫”那样，师生们按菜品总重量来计价，精确到哪怕只吃一块小鸡块。

这个月正逢上海师范大学爱粮节粮宣传月，这样的数字化、智能化、精细化“食堂革命”正在进行中。解放日报·上观新闻记者走进他们以及其他大中小学校园寻找新“食”尚，发现“光盘侠”越来越多，“必剩客”越来越少。

【我的餐厅我做主】

餐饮浪费，很大程度上要从饮食本身找原因，在供给侧求新求变。走进上海师大徐汇校区“云餐厅”，天花板上悬挂着各色标语，都写着“我的餐厅我做主”。原来，“云餐厅”的背后有一条庞大的线上线下供应链，平台根据学生“票选”需求引入200多家餐饮供应商，从“杨国福”到“一点点”，从“星巴克”到“麦当劳”……

所有食堂的实体档口，严格执行“末位淘汰制”，并及时更新菜品，随时应变满足师生变化的新需求。上海师大副校长张峥嵘直言，过去食堂是“我做什么、你吃什么”，如今“反客为主”，变成了“你想吃什么、我提供什么”。

来自影视专业的研三学子宋剑秋，熟练地打开手机上的“云餐厅”，轻松地进入自己最常用的“菜单”。下单时，不仅可选大份小份菜品，还可选半份米饭，甚至不用米饭。他喜欢吃“麻辣烫”，自己动手攒菜点单。“外面4片腐竹要卖3.5元，这里按一两2.98元卖，而且不分荤素都这个价，”宋剑秋笑着说，自己总是先点荤的，十六七元就吃饱、吃好、吃光，总价比校外同类餐饮便宜两三倍。

从共享厨房到咖茶书吧，云餐厅事实上还是一个多功能的开放空间，把学生在传统食堂停留的短短一两小时时间大大拉长。而且，这里还设有“共享厨房”，除了包饺子、捏青团等时令餐食，学生们还能预约制作自己的家乡菜。此外，食堂专门设立剩菜剩饭加热处，并提供免费打包盒。徐汇校区饮食中心主任杨慧告诉记者，学生们点着自己想吃的、爱吃的，自然也就懂得珍惜、不再浪费。

根据“云餐厅”后台大数据统计，“云餐厅”上线之后，学校厨余垃圾量同比减少了7.3%，“科技节粮”效果显著。杨慧说，后厨垃圾用的150斤大桶，每天能够少用一桶，这个量比普通餐饮店要少20%。

【边角料的菜根也精彩】

在华东理工大学第一食堂的二楼，是首个上海高校后勤劳动教育实践基地。来自化工学院的研三学子张正里，身穿带有“大厨”贴纸的围兜，正在砧板上细细地切着芹菜叶，做着一道芹菜肉米蛋羹。他身边的小组员，每个围兜都表明身份：不仅有“二厨”，还有负责洗菜等下手活儿的“田螺姑娘”，以及专门的烹饪“监理”——美好“食”光记录员。

这节名为“菜根谈”的劳育实践课，没有亲自“操刀上阵”的反倒是华理第四食堂的厨师长鲍家好。大食堂里，切菜配菜总有菜叶、菜根等边角料产生，而鲍大厨就是教授“徒弟们”把边角料也利用起来，发挥想象力、巧心思，在勤俭价廉之中做出美味佳肴。

这不，芹菜肉米蛋羹成了食堂里的免费靓汤，腌制青菜根、腌制花菜根也是食堂的免费早餐小菜，还有一道“菜根肉片”只卖2块钱。华理饮食服务中心主任裴文波说，为了提高食品原料的利用率，学校专门组织厨师们进行交流和培训。这个“菜根也精彩”的大课堂，已经诞生了凉拌芹菜叶、糖醋萝卜皮、椒盐杏鲍菇根、蒜泥莴笋叶等边角料新菜式，连西瓜皮也可做“素排骨”。

这一学期，学校后保处发起“21天养成光盘习惯”活动。凡在校内各食堂午餐、晚餐光盘的师生，都能获得一枚光盘盖章。集齐40枚以上的盖章就获得“卓越光盘奖”，大四学生申佳元喜笑颜开，成为第一个拿到光盘奖品的“光盘侠”。他们的奖品或是就餐券和无糖苏打饮品，或是学校对口支援的云南寻甸县扶贫产品，如牛肉干、蜂蜜等。

【光盘人气榜班级评优】

从高等学府到中小学校，上海在全市3400余所学校、300余万名师生群体中全面开展“制止餐饮浪费行为、培养节约习惯”专项行动。

徐汇实验小学面向全校学生和家长发放了一份电子问卷，对“大小餐盘”的选择做了调查，统计出学生最喜爱的前十菜式Top10。借由数据反馈，学校对之前的餐盘饭菜配比进行人性化调整，形成新的分餐制度：一、二年级的餐盘含40g米饭，菜品按三分之二的规定量；三至五年级的餐盘则含55g米饭，菜品按规定量配。饭或菜不够，可自行到自助加饭处添加。

这学期，学校总务主任王纪峰老师发现一些孩子的浪费行为有点“回潮”，便动起脑筋和德育处、数学组老师们合作，对午餐的剩饭剩菜实行了称重记录，并进行统计图比较，最后通过月度“光盘人气榜”，评出每月节粮优秀班级。这个方案实行了一个多月，有些班级从开学初浪费3-4斤的菜、饭，到现在下降到1斤、0.5斤左右，“五年级毕业班的孩子们几乎做到了‘零浪费’。”

徐汇区教育学院附属实验中学的食堂工作人员也每天做好各班餐余称重工作，每周由学生干部负责填写在班级常规管理检查情况公示栏中，这些数据都作为每月文明班、示范班的评比依据之一，目前七（5）班等常常位居前列。这样“你追我赶”，食堂每天都能减少大米投入15斤，餐余总量也从原来的4桶减少到现在的1桶。